در پایتخت گل ایران دهان تان را شیرین کنید

اتاق زندگانی/مرکزی حلوا و ارده دو رهاورد خوش طعم و پرخاصیت از شهر محلات هستند که هر مسافری به عنوان یادگار از این شهر با خود به همراه خواهد برد.

به گزارش اتاق زندگانی؛ هر نقطه از ایران از جاذبه های طبیعی؛ تاریخی و مذهبی چشم نواز و ارزشمندی برخوردار است که مسافران با سلیقه های مختلف را به خود جذب می کند تا لحظاتی را در آرامش سپری کنند. در کنار این جاذبه های گردشگری؛ صنایع دستی و سوغات هر شهر نیز از عواملی است که می تواند انگیزه ای برای سفر به هر شهر بودها بخشی جذاب از سکانس پایانی مسافرت باشد.

شهرستان محلات در جنوب شرقی استان مرکزی به واسطه برخورداری از آثار تاریخی و مناظر طبیعی جذاب و باغات زیبای گل به مقصدی جذاب برای گردشگران تبدیل شده است؛ اما اینها تنها مزایای سفر به محلات نیستند بلکه مسافران این شهر در کنار گل به عنوان سوغات اصلی محلات؛ سراغ حلوا و ارده این شهر را نیز می گیرند.

ابداع یا واردات حلوا را به شیخ بهایی نسبت می دهند؛ زمانی که برای سپاهیان در زمان جنگ به دنبال خوراکی مقوی بود که در برابر فساد مقاومت بسیاری داشته باشد. با این وجود منبع قابل استناد معتبری در این مورد وجود ندارد. اما بیشتر تولیدکنندگان حلوا معتقدند که در دوران شاه عباس صفوی؛ تولید حلوا به اوج رسیده است. پس از مدتی این ماده خوراکی به اردکان یزد راهافت و آنجا شهرت بسیاری پیدا کرد و به برند اردکان تبدیل شد.

حلوا و ارده سال ها است که در محلات تولید شده و به واسطه دانش تجربی تولیدکنندگان؛ به کیفیت مطلوبی رسیده است. دهستان جاسب در شهرستان دلیجان؛ محلی است که از آن به عنوان یکی از خاستگاه های حلوا یاد می شود با این وجود؛ از پیشینه تولید این محصول در محلات اطلاعات دقیقی وجود ندارد. یکی از باسابقه ترین تولیدکنندگان حلوا در محلات که این شغل را از پدران خود به ارث برده است؛ سابقه واحد تولیدی خود را بیش از 80 سال می داند. در حال حاضر 5 واحد سنتی و صنعتی تولید و فرآوری حلوا در محلات وجود دارد که کنجد را به خوراکی دلچسب برای دوستداران این ماده غذایی تبدیل می کنند.

تمام ماجرا از کنجد آغاز می شود. کنجد در ابتدا پاک شده؛ شسته و سپس پوست کنده می شود. گاهی اوقات کنجد برای مدتی در آب نمک شناور شدها با آب نمک شسته می شود اما این مرحله سلیقه ای بوده و همیشه انجام نمی شود. حالا کنجد پخته شدها بو داده می شود تا آماده ارده گیری شود. این مرحله فرایندی چند ساعته خواهد بود. کنجد تفت داده شده وارد دستگاه آسیاب می شود تا پس از چند ساعت کوبیده و له شدن؛ به ارده تبدیل شود.

بخشی از چرخه فرآوری کنجد اینجا به پایان می رسد و ارده آماده ارایه به بازار است. معمولا ارده پس از ترکیب شدن با یک ماده شیرین مانند مربا؛ عسل؛ شهد حاصل از شکر و به ویژه انواع شیره از قبیل شیره انگور؛ قابل مصرف است. معمولا درصد ارده و ماده شیرین مشابهکدیگر است اما بسته به طبع و سلیقه مصرف کننده می تواند متفاوت باشد.

یکی از تولیدکنندگان سنتی حلوا و ارده با سخت و زمان بر خواندن فرایند تولید ارده و حلوا گفت: معمولا ساعت چهار صبح فرایند تبدیل کنجد به ارده آغاز می شود و کنجدها به تدریج آسیاب شده و به ارده تبدیل می شود. ارده ای که امروز به دست می آید؛ در تولید حلوای روز بعد استفاده خواهد شد.

وی ادامه داد: در حال حاضر کنجد تولید ایران نمی تواند نیاز تولید ارده کشور را تامین کند و عمده نیاز کشور از پاکستان و افغانستان تامین شده و واردات کنجد در حجم کمتر از برخی کشورهای دیگر انجام می شود. با توجه به کیفیت متفاوت تولیدات هر کشور؛ وزن ارده به دست آمده از محصول؛ بین 75 الی 85 درصد وزن کنجد است.

این تولیدکننده سنتی افزود: در گذشته تمام فرایند آسیاب کردن کنجد تا تولید حلوا در واحدهای تولیدی انجام می شد اما در حال حاضر به دلیل کمبود نیروی کار؛ افزایش سرعت تولید و کوچک شدن کارگاه ها؛ معمولا کنجد پوست کنده و در برخی موارد کنجد بو داده شده تهیه و در کارگاه ها؛ تنها مرحله تبدیل کنجد به ارده انجام می شود.

به گزارش اتاق زندگانی؛ برای تولید حلوا؛ ارده حاصل از کنجد با مقدار معینی از شهد شیرین که معمولا از شکر تهیه می شود؛ به همراه سفیده تخم مرغ زده شده و پف کرده مخلوط شده و به مدت چند ساعت به همراه هم زده می شود تا به فرم و بافت ایده آل برسد. در میانه راه به منظور خوش طعم یا معطر شدن؛ چاشنی هایی نیز به ترکیب افزوده می شود که معمولا به عنوان فوت کوزه گری تولید یا مشخصه هر برند؛ ترکیب و طرز تهیه آن بیان نمی شود.

اینها تمام مراحلی است که کنجد را بهک خوراکی جذاب تبدیل می کند که در تمام طول سال به ویژه ایام تعطیل؛ صف طولانی خریداران آن؛ نشان از محبوبیت این ماده غذایی دارد.

آزاده بهروزیان؛ کارشناس ارشد تغذیه و رژیم درمانی؛ در گفت و گو با اتاق زندگانی؛ ارده و حلوا را یک ماده غذایی کامل دانست و افزود: در صورتی که خیس خوردن کنجد برای پوست کندن مدت زیادی طول نکشیده و فرایند تفت دادن آن در زمان کافی و با حرارت مناسب انجام شود؛ مواد غذایی و ویتامین های موجود در کنجد حفظ شده و محصولات به دست آمده از آن به ویژه ارده؛ یک ماده غذایی سالم و بسیار مفید خواهد بود.

وی ادامه داد: ارده خالص به دلیل نداشتن مواد افزودنی و شیرین کننده های مصنوعی؛ از حلوا سالم تر بوده و می تواند کمک بیشتری به سلامت بدن کند. اگرچه حدود 50 درصد کنجد را چربی تشکیل می دهد؛ اما بیش از 80 درصد چربی تشکیل دهنده کنجد از نوع سالم بوده و به همین دلیل در رژیم های سلامت؛ مصرف روغن کنجد به عنوان جایگزین مناسب برای سایر روغن های خوراکی صنعتی؛ توصیه می شود.

وی با اشاره به وجود فیبر در کنجد؛ گفت: از مواد معدنی ارزشمند کنجد می توان به آهن؛ منگنز؛ کلسیم؛ منیزیم و روی اشاره کرد که در مجموع باعث درمان کم خونی؛ تقویت استخوان ها؛ تقویت ماهیچه های قلب و بهبود سیستم ایمنی بدن می شود. همچنین کنجد سرشار از ویتامین های  B1؛ B3؛ B6 و B9 است که از نیازهای اساسی بدن بوده و به متابولیستم بدن کمک بسیاری می کند.

بهروزیان حلوا و ارده را یک میان وعده کامل دانست و تصریح کرد: بهترین زمان مصرف این ماده خوراکی در وعده صبحانه بوده و ویژگی های یک صبحانه کامل را برای دانش آموزان به ویژه در ایام امتحانات دارد. حلوا و ارده ماده ای مفید و انرژی زا برای ورزشکاران بوده و می تواند جایگزین مناسبی برای مکمل ها باشد.

وی ادامه داد: مصرف این دو ماده غذایی هرچه به ابتدای روز نزدیکتر باشد؛ بازدهی بهتری خواهد داشت. بهترین شیوه مصرف ارده به همراه شیرینی های طبیعی مانند عسل یا شیره است.

آتنا هاشمی؛ مسیول فروش و بازاریابی یک واحد تولید حلوا و ارده نیز در گفت و گو با اتاق زندگانی اظهار کرد: در حال حاضر قیمت فروش ارده به طور میانگین کیلویی 170 هزار تومان و قیمت یک کیلو حلوا 120 هزار تومان است اما از آنجا که کنجد به عنوان ماده اصلی تشکیل دهنده حلوا؛ محصولی وارداتی است؛ نوسان قیمت دلار می تواند روی قیمت حلوا و ارده تاثیرگذار باشد. افزایش قیمت شکر نیز افزایش قیمت محصول نهایی را به همراه خواهد داشت.

وی افزود: با توجه به اینکه حلوا و ارده دو محصول سالم و مقوی هستند؛ می توانند گزینه مناسبی برای صادرات باشد اما فاصله قابل توجهی تا فراهم آمدن زیرساخت های صادرات وجود دارد. در حال حاضر ارده و حلوای محلات معمولا در بسته بندی های 500 گرمی و یک کیلویی عرضه می شود که شاید مطلوب بسیاری از مشتریان خارجی نباشد. کیفیت و زیبایی بسته بندی نیز فاصله زیادی تا استانداردهای مطلوب جهانی دارد.

هاشمی ادامه داد: با توجه به حساسیت های کشورهای خارجی نسبت به آلودگی مواد خوراکی؛ وجود شناسنامه دقیق از مواد اولیه و حرکت به سمت تولید مکانیزه با حفظ فرایند سنتی تولید در کنار بازاریابی مناسب؛ راه را برای ورود حلوا و ارده محلات به بازار جهانی باز خواهد کرد.

وی حلوا و ارده را خوراکی مطلوب کشورهای حاشیه خلیج فارس دانست و گفت: باید از ظرفیت همسایگی با کشورهای عربی استفاده کرده و این پتانسیل را به درستی به آنان معرفی کنیم. به عنوان مثال می توان از ظرفیت عظیم حج و کشور عربستان برای تولید حلوا در بسته بندی های مناسب برای مصرف حجاج بهره برد.

به گزارش اتاق زندگانی؛ حلوا و ارده دهه هاست که به خوراکی محبوب محلات و سوغات این شهر تبدیل شده اما زمان بر و نسبتا دشوار بودن فرایند تهیه آن؛ خطری جدی برای آینده این محصول به شمار می رود و شاید در آینده؛ کمتر کسی سختی های تهیه آن را به جان بخرد. نگاه ویژه به گسترش تولید حلوا در کنار تولید بیشتر کنجد به عنوان یک محصول کم آب بر در کشور و جایگزینی آن با محصولاتی که نیازمند صرف آب فراوان هستند یا کشت فراسرزمینی آن می تواند علاوه بر خروج کمتر ارز از کشور چرخه اقتصادی بزرگتری را فراهم کرده و راه را برای صادرات این خوراکی های خوشمزه و مفید؛ هموار کند.

پایان خبر اتاق زندگانی